سلح نفسك بالبصل والخس والليمون ..... وواجه الفسيخ

الدكتورة / لمياء لطفى

مدرس التغذية

تراث فرعوني قديم، تميز به المصريون خاصة بكل طوائفهم. إنه عيد شم النسيم يحتفل به المسلمون والمسيحيون معاً، وهو يسمى لدى البعض بـ (عيد الربيع)، وهو العيد الوحيد الذى تنفرد به مصر عن غيرها من الدول العربية والإسلامية. وقد ارتبطت أعياد قدماء المصريين بالظواهر الفلكية وعلاقاتها بالطبيعة ومظاهر الحياة المختلفة، ولذلك احتفلوا بعيد الربيع،

حيث أطلقوا على ذلك العيد إسم عيد (شموش) الذي يشير إلى بعث الحياة وتحول في العصر القبطى إلى اسم (شم) ثم أضيفت إليه كلمة النسيم نسبة إلى نسمة الربيع الجميلة التي تعم على أراضي المحروسة في ذلك الوقت من السنة.

تطبيقا لنظرية اعرف عدوك أولاً، إنها البكتيريا التي تسبب مرض الشلل الرخو، بكتيريا Clostridium botulinum والتي إذا تعرض لها الفسيخ أفرزت فيه توكسين شديد الخطورة يبدأ بسلسلة من الأعراض البسيطة المتعارف عليها ما بين 12- 48 ساعة مثل الغثيان، القيء، تعب شديد، دوار في الرأس، صداع، جفاف الجلد والفم والحنجرة ثم ينتهي المسلسل بشلل في العضلات ثم الجهاز التنفسي ثم القلب ثم الوفاة في حوالي 65% من حالات الإصابة. وعند تعرض الشخص للإصابة ببكتيريا الكلوستريديوم نتيجة استهلاك الفسيخ أو الأسماك المملحة يجب علاجه باستخدام المصل المضاد بسرعة بقدر الإمكان وإن كان هذا غير فعال بدرجة كبيرة، ومن أكثر أنواع الأغذية تعرضا للإصابة ببكتيريا هذا التسمم اللحوم المحفوظة والأسماك والأغذية المتعادلة بصفة عامة.

والتوصيف العلمي الدقيق لبكتيريا Clostridium botulinum أنها عصوية الشكل موجبة لصبغة جرام لاهوائية مكونة للغاز وهي بكتيريا ميزوفيلية ( 3 0 – 37°م ) وتنمو جيدا في pH 5.5 – 8 ولا تستطيع النمو في الأغذية الحامضية وتعتبر التربة بصفة عامة مصدراً لكل أنواع الـ Clostridium  ومنها تنتقل إلى الماء فالأسماك ومنتجاتها والأغذية البحرية ويعتبر تواجد هذه البكتيريا بصفة عامة قليل والتوكسين المنتج من أكثر المواد المعروفة سمية على الإطلاق ويوجد منه ستة أنواع تسمي A, B, C, D, G, F, E والإنسان حساس لأنواع F, E, B, A بينما تسبب النوعين C, D التسمم  البويتوليني في الماشية والدجاج والحيوانات الأخرى، وعامة فهذه التوكسينات حساسة للحرارة حيث تتلف إذا ما تم غلي الغذاء المشكوك فيه لمدة  10 – 15 دقائق، لكن من ناحية أخرى فإن هذه التوكسينات لها القدرة على التحلل لأجزاء أصغر منها سامة أيضا ومن أكثرالأنواع سمية هو  A. وقد تبين أن إضافة النيتريت إلى الغذاء يعمل على تأخير وإعاقة نمو بكتيريا التسمم البويتوليني وتأخر إنتاج التوكسين المسبب للتسمم.

اعتاد المصريون على تناول الأسماك المملحة وأولها الرنجة المدخنة يليها السردين المملح ويليها الملوحة وأخيرًا الفسيخ، ويجب التقليل بشدة من تناول سمكة الفسيخ لأنه بعد اصطياده يترك ليعفن فى الشمس لمدة ثلاث أيام فهو خطير لأنه يحتوى على الميكروبات التي تسبب التسمم كما سبق الذكر. لذلك ينصح بنقع الفسيخ فى خل وليمون وبصل من الليل لإزالة الميكروب ولكسر حدة الملوحة. وأفضل المشروبات التي يمكن تناولها بعد الفسيخ والرنجة فينصح بتناول الينسون والتمر هندي وعصير الليمون والبرتقال حيث تزيد من سرعة الهضم وتحسن حركة الجهاز الهضمى وتقلل الإحساس بالعطش كما تقلل من تركيز الأملاح وتزيد من حامضية الوسط فتجعله غير مناسب لنمو البكتيريا ولا ينصح بشرب المياه الغازية أو المياه العادية.

وأما بالنسبة للتسويق، فإن البيع فى موسم شم النسيم يكون عشرة أضعاف أيام السنة والسمك المستخدم فى صنع الرنجة هو سمك (الهرنج الهولندي)، وهو النوع الوحيد المستخدم فى صنع الرنجة، ومن مميزات هذه السمكة أنها ذات لون ذهبي وبدون قشور وتحتوي على نسبة دسم عالية، ويوجد فيها بطارخ بكثرة ويتم صنع الرنجة بالتمليح والتدخين، لذلك لا يتم استعمال مواد حافظة أثناء التصنيع، ويتم التدخين باستخدام نشارة خشب الموالح وخشب الزان وهى مواد غير ضارة على الإطلاق.