استخدام الزيوت النباتية كالذرة والصويا بدلا من السمن والشحوم

د/ لمياء لطفي
عضو الجمعية السعودية للغذاء والتغذية

غالباً ما يتعرض المستهلكون إلى معلومات غير واضحة عن بدائل الدهون، وإلى معلومات غير دقيقة أيضا عن نسبة الدهون المفترض أن تكون في الوجبة. يستطيع المستهلك أن يقرر الاختيار الأمثل لغذائه عند تزويده بالمعلومات الصحيحة، ولعل الرسالة الواضحة للمستهلك التي يرغب علماء التغذية في إيصالها إليه هي تقليل الدهون في الوجبة وليس حذفها.

إن حذف الدهون من الوجبة يعني عدم الحصول على عناصر غذائية أساسية أخرى وهي على سبيل المثال وليس الحصر حرمان الجسم من الحصول على الفيتامينات الذائبة في الدهون (A D H K) والحمض الدهني الأساسي (حمض اللينوليك).

وقد ساهم التقدم الحالي في مجال الصناعات الغذائية في الحد من الأمراض المرتبطة بالنمط الغذائي، وبخاصة أمراض القلب التاجية وتصلب الشرايين حيث إن اتجاه الصناعات الغذائية حاليا هو استخدام الزيوت النباتية مثل زيت الذرة وزيت الصويا بدلا من استخدام السمن والشحوم.

أما الاتجاه الآخر والذي يعد نقلة كبيرة للصناعات الغذائية فيتمثل في محاولة البدء بإزالة الدهون من الوجبة، ولكن من المفيد القول أن هذا الاتجاه لا يعني التخلص الكلي من الدهون في الوجبة وإنما الحد من نسبتها.

للوجبات المنخفضة الدهون فوائد عديدة، ولكن للمحافظة على الصحة الجيدة يوصى بأن يكون الحد الأدنى للدهون في مثل هذه الوجبات 15% من الطاقة الكلية المتناولة، وأن يكون ذلك فقط للأشخاص البدينين أو من يعانون بعض الأمراض الباطنية، لأن الوجبات المنخفضة جدا في الدهون قد يكون لها نتائج سلبية، فالاختلافات الفردية للاستجابة لهذه الوجبات كبيرة جدا.

إن هدف التصنيع الغذائي كما أشرنا ليس التخلص الكلي من الدهون، وإنما إحلالها بمنتجات متطورة تساهم في إنتاج بدائل ذات تأثير صحي إيجابي، وفي الوقت نفسه تحافظ على الدور الوظيفي للدهون في التركيبة الغذائية المنتجة، إذ لا يخفى على المستهلك الدور الفاعل للدهون في استساغة الأغذية وإضفاء القوام والتركيب المميز للمنتج الغذائي.

سعت الصناعات الغذائية من هذا المنطلق إلى إنتاج ما يطلق عليه بدائل الدهون وهي مركبات من أصل بروتيني أو كربوهيدراتي أو دهني، وتحقق البدائل المتواجدة حاليا الهدف المنشود، إما عن طريق عدم هضمها في الجسم وبالتالي عدم إنتاج السعرات الحرارية وإما تحويرها بحيث تكون كمية الطاقة المنتجة في الجسم أقل من الكمية المعتادة التي تنتجها وهي 9 سعرات حرارية لكل جرام من الدهون.

يعد الأوليسترا Olestra والسالاتريم Salatrim من أكثر بدائل الدهون المعروفة الآن، ويعتبر الأوليسترا مثالا لبدائل الدهون التي لا تهضم في الجسم نتيجة لتركيبه الخاص المكون من السكريات والأحماض الدهنية، في حين يعتبر السالاتريم مثالا لبدائل الدهون التي تعطي سعرات حرارية منخفضة، حيث يعطي الجرام الواحد منه 5 سعرات حرارية. لذا فإن المحصلة النهائية كميات قليلة من السعرات الحرارية.

بدأ الاهتمام حاليا أيضا بدراسة دور كل حمض دهني على حدة على الصحة، وتفيد المعلومات المتوفرة حتى وقتنا الحاضر بأن لكل حمض دهني تأثيرا مختلفا عن غيره من الأحماض الدهنية الأخرى على مستوى الدهون في البلازما وعلى مستوى كل من البروتينات الدهنية والكوليسترول.

يمكن القول أن بدائل الدهون سوف تقوم بدور حيوي للحصول على غذاء صحي منخفض في نسبة الدهون، حيث أن الاستراتيجيات الجيدة للحصول على وجبات منخفضة الدهون يكمن إما في استخدام أغذية منخفضة الدهن وإما في استخدام بدائل الدهون، وإما إجراء تحويرات أخرى على الوجبة مثل إزالة الدهون الظاهرة من الأغذية، وإما طبخ الوجبات بغليها مع الماء بدلا من قليها في الدهون.

أما الاستراتيجيات الأخرى التي تتطلب تغيير العادات الغذائية مثل تحاشي الأغذية الدهنية أو استخدام الخضراوات والفواكه بدلا من الأغذية عالية الدهون. فقد لا يكون عمليا ومن الصعب إقناع الفرد أو المجتمع بتغيير النمط الغذائي وحتى لو اقتنع فإن هذا الاقتناع يكون لفترة محدودة ثم يفقد الفرد الحماس الذي بدأه والمتمثل في إقلال تناول الأغذية الدهنية. لذا فإنه يمكن القول أن بدائل الدهون والتوازن في تناولها قد يلعب دورا مهما في الحصول على وجبات منخفضة الدهون مستقبلا.